Cognac ou l'Art de vivre à la Française

Cognac ou l'Art de vivre à la française

Issus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois font, dès le XIIIe siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.

Un peu d'histoire

A partir du XVIIe siècle, ils sont transformés en eaux-de-vie, puis bonifiés en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale.

> 3e siècle

Extension du vignoble de Saintonge : l'empereur romain Probus étend à tous les Gaulois le privilège d'avoir des vignes et de faire du vin.

> 12e siècle

Constitution sous l'impulsion de Guillaume X, Duc de Guyenne et Comte de Poitiers, d'un grand vignoble appelé vignoble de Poitou.

> 13e siècle

Le vignoble de Poitou produit des vins qui, transportés par des navires hollandais venant chercher le sel de la côte, sont appréciés dans les pays bordés par la Mer du Nord. Grâce à lui, naît, dès le Moyen Âge dans le bassin de la Charente, une mentalité propice aux échanges commerciaux.

Le vignoble s'étend progressivement vers l'intérieur du pays, en Saintonge et en Angoumois. La ville de Cognac se distingue déjà pour son commerce du vin qui s'ajoute à l'activité de son entrepôt de sel connue depuis le XIe siècle.

> 16e siècle

Les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac et dans les ports charentais les vins renommés des crus de « Champagne » et des « Borderies ».

Les vignobles d'Aunis produisent de telles quantités de vin qu'il devient difficile de les écouler d'autant plus que leur qualité baisse, car ces vins, d'un degré alcoolique peu élevé, souffrent de la longueur des voyages en mer.

C'est à cette époque que les marchands hollandais l'utilisent pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transforment en « vin brûlé », le brandwijn, qui donnera le mot « brandy ». Pensant recréer le vin initial, les hollandais boivent ce breuvage allongé d'eau.

> 17e siècle

Au début de ce siècle apparaît, dans la région, la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d'eau-de-vie inaltérable, qui, bien plus concentrée que le vin, est moins onéreuse à transporter. Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais, seront progressivement modifiés ; les Français en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation. A la suite de retards dans les chargements de bateaux, on s'aperçoit que l'eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure.

> 18e siècle

Dès la fin du XVIIe siècle, et surtout à partir du siècle suivant, le marché s'organise et, pour répondre à la demande, des affaires du négoce se créent, les « Comptoirs », dans les principales villes de la région, la plupart d'origine anglo-saxonnes. Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et en Extrême-Orient.

> 19e siècle

On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent, au milieu du XIXe siècle, l'habitude d'expédier l'eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle-même naissance à des industries connexes : la verrerie (Claude Boucher, s'emploie en effet, dès 1885 à la verrerie de St-Martin de Cognac, à mécaniser les procédés de fabrication des bouteilles), la fabrique de caisses, de bouchons et l'imprimerie. Le vignoble s'étend alors sur près de 280 000 hectares. Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40 000 hectares en 1893. Ce drame va donner naissance en 1888 au Comité de Viticulture, bientôt transformé en Station Viticole en 1892. De nombreuses années d'efforts et de patience seront nécessaires pour remettre à flot l'économie de la région.

> 20e siècle

La reconstitution du vignoble s'effectue lentement, grâce à des porte-greffes américains insensibles aux attaques du phylloxéra. Fragilisés par le greffage, les cépages traditionnels (Colombard, Folle Blanche...) sont peu à peu remplacés par l'Ugni Blanc, plus résistant, maintenant utilisé à plus de 90 % pour la production du Cognac. Le 1er mai 1909, la zone géographique de production est délimitée. Dès 1936, le Cognac est reconnu comme Appellation d'Origine Contrôlée. Pendant la Seconde Guerre Mondiale, le bureau de répartition des vins et eaux-de-vie, est créé pour préserver le stock de Cognac. À la Libération, il est remplacé par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac, auquel est rattachée la Station Viticole en 1948. Tous les stades de l'élaboration du Cognac sont désormais soumis à une réglementation destinée à protéger le produit dont la notoriété s'affirme de plus en plus.

> 21e siècle

Le Cognac est exporté dans plus de 150 pays au monde. Quelle que soit la façon de le consommer, il est, de l'Extrême-Orient au continent américain en passant par l'Europe, synonyme d'un produit de très grande qualité, symbole de la France et de son Art de Vivre. Produit de luxe, il est sensible au contexte politico-économique de la planète et fait l'objet, de la part des professionnels, d'une vigilance extrême, pour que, face à une concurrence internationale croissante, sa qualité, sa spécificité et son authenticité soient inégalées.

La Région délimitée

L'Aire de production du Cognac a été délimitée par décret, le 1er Mai 1909. A partir des caractéristiques des sols décrites par le géologue Henri COQUAND en 1860, les 6 crus de Cognac sont délimités, puis entérinés par décret en 1938 : les Champagnes (Grande et Petite Champagne), les Borderies, et les Bois (Fins Bois, Bons Bois, Bois à Terroirs), appelés ainsi car défrichés au début du 19e siècle. Les crus centraux de Champagnes et de Borderies sont les plus viticoles.

La Région Délimitée du Cognac se situe au nord du bassin aquitain, en bordure de l'océan Atlantique. Elle se termine à l'ouest par les bords de Gironde et les îles (Ré et Oléron), et à l'est, à Angoulême, aux premiers contreforts du Massif Central. Le paysage se compose de plaines et de collines peu élevées aux reliefs doux. La Charente traverse la région, alimentée par de petites rivières : le Né, l'Antenne, la Seugne...
L'aire de production couvre la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, et quelques communes de la Dordogne et Deux-Sèvres. Le climat océanique tempéré y est assez homogène. La température moyenne annuelle est de 13°C environ, avec des hivers assez doux.
La superficie totale de la Région Délimitée dépasse le million d'hectares (1 095 119 ha), mais le vignoble n'en occupe que 78 179 ha. Environ 95% de ce vignoble est utilisé pour la production du Cognac.

Les Crus

La Région Délimitée se compose de six crus qui font référence aux différentes appellations.

> Champagnes

Ce sont des sols argilo-calcaires assez superficiels sur calcaire tendre, crayeux, du crétacé. La teneur en calcaire est très élevée dès la surface et peut dépasser 60%. Les argiles de type montmorillonite confèrent à ces sols une bonne structure, une fertilité élevée et une réserve en eau correcte. Malgré leur faible épaisseur, ces sols craignent donc peu la sécheresse, d'autant que le sous-sol poreux permet des remontées capillaires : il se comporte comme une énorme éponge au travers de laquelle l'eau peut lentement remonter au fur et à mesure que la sécheresse estivale s'accentue.

> L'appellation Grande Champagne
Avec ses 34 703 ha, la Grande Champagne, couverte de 13 159 ha de vignes destinées à la production des vins blancs Cognac, donne naissance à des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.

> The Petite Champagne Appellation
La Petite Champagne s'étend sur une superficie de 65 603 ha, dont 15 246 sont consacrés à la production du Cognac. Les eaux-de-vie qui en sont issues présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.

> Les Borderies

C'est le plus petit des 6 crus : 12 540 ha. Ici les horizons superficiels sont en majorité des argiles à silex résultant de la décarbonisation du calcaire. Situé au Nord-Est de Cognac, ses 3 987 ha de vignoble consacré au Cognac donnent des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d'acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des « Champagne ».

> Les Bois

L'appellation Fins Bois
La majorité de ce cru est occupé par des « groies », sols argilo-calcaires superficiels comme les champagnes, mais rouges et très caillouteux, d'un calcaire dur du Jurassique. Dans une zone dépressionnaire au Nord de Cognac, on trouve également le « Pays-Bas », au sol très argileux (jusqu'à 60% d'argile). Les Fins Bois entourent les trois crus précédents et s'étendent sur 349 803 ha dont 31 001 produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.

L'appellation Bons Bois
On trouve dans les Bons bois des sols sableux en secteurs côtiers, dans certaines vallées, et surtout dans toute la partie sud du vignoble. Ce sont là des sables que l'érosion a apporté du massif central. Les vignes y sont assez dispersées, au milieu d'autres cultures, de prés pour l'élevage, de forêts de pins et de châtaigniers. Les Bons Bois forment une vaste ceinture de 372 053 ha, dont 9 308 sont destinés à la production du Cognac.

Les Bois à Terroir ou Bois Ordinaires
Ce cru de 260 417 ha présente moins de 1 101 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac. Le sol à dominante sableuse, se situant le long de l'Océan ou sur les Îles de Ré et d'Oléron, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et on un goût de terroir caractérisé.

L'appellation Fine Champagne
La Fine Champagne n'est pas un cru, mais une AOC composée d'un assemblage d'eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne, comportant au moins 50% de Grande Champagne.

Vendanges et vinification

Tout commence par des cépages (Ugni blanc pour le principal) sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac. Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification selon des méthodes naturelles.

Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac, tous crus confondus, compte environ 6 200 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac. Il est planté majoritairement d'Ugni Blanc (marginalement de Folle Blanche et de Colombard). Ce cépage à maturité tardive oppose une bonne résistance à la « pourriture grise » et donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d'acidité important et, en général, une faible teneur alcoolique. Depuis la crise du phylloxéra de la fin du XIXe siècle, tous les cépages utilisés sont greffés sur différents porte-greffes choisis en fonction des types de sol.

Mi-octobre : les vendanges

La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de taille sont autorisés. La plus utilisée est la « Guyot double ». Quelques viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la grande majorité utilise une machine à vendanger. Ces machines, qui existent depuis plus de trente ans, sont parfaitement adaptées aujourd'hui aux exigences des viticulteurs de la Région. Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d'octobre pour se terminer à la fin de ce même mois.

Pressurage et fermentation : la méthode naturelle

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d'Archimède sont interdits. Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Pressurage et fermentation font l'objet d'une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l'eau-de-vie.

Du vin à l'eau-de-vie

Les vins obtenus après une fermentation d'environ trois semaines titrent autour de 9% vol. Acides et peu alcoolisés, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant.

Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie.
Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n'ont pas changé. L'alambic charentais dit « à repasse » qu'on utilisait alors est resté le même.

La distillation du Cognac s'effectue en deux temps :

1er temps : obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32 % volume.
2ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l'on appelle « la bonne chauffe ».

La distillation

Pourquoi faut-il distiller?

L'alcool est un produit de la fermentation des sucres existant à l'état naturel sous forme de fructose et glucose dans les fruits. L'alcool se trouve associé à de nombreux autres composés ; il faut faire un tri parmi ces nombreuses substances. Cette opération se réalise par la distillation. Le principe de la distillation est axé sur les différences de volatilité de ces divers composés. Seules se retrouvent dans l'eau-de-vie les substances volatiles qui constituent les éléments principaux du bouquet.

Quels vins pour la distillation?

Le Cognac s'obtient par la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d'Appellation d'Origine. Ces vins présentent un taux d'acidité élevé et sont peu alcoolisés.

La Méthode de distillation

La distillation s'effectue en deux « chauffes », au moyen d'un alambic, dit « charentais », composé d'une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d'un chapiteau en forme de tête de maure, d'olive ou d'oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».

Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs d'alcool se dégagent, s'accumulent dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s'écouler sous forme de « brouillis ». Ce liquide légèrement trouble, titrant de 28 à 32 % vol., est versé dans la chaudière pour une seconde distillation, c'est la « bonne chauffe ». Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres.
Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée « la coupe » : les premières fractions qui s'écoulent, très riches en alcool, sont appelées les « têtes » et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le « cœur », eau-de-vie claire et limpide qui donnera le Cognac.

Puis, le distillateur élimine les « secondes » - quand l'alcoomètre indique 60 % vol.- et enfin les « queues » de fin de distillation. « Têtes » et « secondes » sont re-distillées avec le vin ou avec le « brouillis ». La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d'attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température...), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité.

NOTA BENE
La date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du Cognac est le 31 mars suivant la récolte.

Le vieillissement

Les distilleries travaillent jour et nuit pendant les mois d'hiver. C'est une période où les Charentais vivent au rythme des chauffes dans une atmosphère où le feu, le bouillonnement discret de l'alcool, l'eau, le cuivre et les briques se marient merveilleusement.

Le Cognac est un produit vivant. Pendant son long séjour dans des fûts de chêne, à l'abri des chais, il va s'approprier tout naturellement, grâce à un contact permanent avec l'air ambiant, ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitif..

Le long travail de maturation du Cognac, qui dure parfois des décennies, s'effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l'eau-de-vie et l'air ambiant.
Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac modifient l'aspect physique du Cognac en lui donnant une couleur qui va du jaune d'or au brun ardent.
Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne provoque, avec le temps, la formation du « rancio » et développe le bouquet du Cognac.

Le vieillissement, opération indispensable pour qu'une eau-de-vie devienne Cognac commercialisable, s'effectue dans des fûts de 270 à 450 litres.
Le degré d'humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts sont stockés constitue, par son influence sur l'évaporation, l'un des facteurs déterminants de la maturation. Quand il existe un équilibre entre humidité et sécheresse, l'eau-de-vie devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse. Cette évolution du vieillissement comprend trois phases principales : l'extraction, l'hydrolyse, et l'oxydation :

L'extraction : L'eau-de-vie nouvelle, stockée dans des fûts neufs, solubilise les substances extractibles du bois et acquiert une teinte jaune d'or. Une partie des composants volatils s'élimine... Les eaux-de-vie subissent une évolution sur le plan de la teinte (passage progressif de l'incolore à jaune accentué) et sur le plan de la saveur et du bouquet (odeur de bois de chêne avec un caractère très faiblement vanillé).
L'hydrolyse : C'est une phase transitoire qui préfigure une évolution importante des caractéristiques organoleptiques. L'eau-de-vie s'apprête à «digérer le bois». Sa coloration a tendance à s'assombrir.
L'oxydation : Le goût s'adoucit, l'odeur de chêne étuvé disparaît au profit d'odeurs florales et légèrement vanillées, la coloration s'accentue. Au fil des années, l'eau-de-vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s'enrichit, on observe l'apparition du «rancio».

Un coin de paradis

C'est dans un chai obscur, en général tenu à l'écart des autres chais, que séjournent les eaux-de-vie les plus anciennes.
Une fois leur maturité atteinte, le Maître de chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre appelées « Dames-Jeanne», dans lesquelles elles pourront séjourner à l'abri de l'air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.

La part des Anges

Pendant tout le temps où, dans son fût, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l'air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume.

Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la « Part des Anges ». Elle représente l'équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s'évanouissent dans la nature : un très lourd tribut que les producteurs n'hésitent pas à payer, pour qu'élaboration rime avec perfection.

Ces vapeurs d'alcool nourrissent un champignon microscopique, le « torula compniacensis », qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique.

Elaboration

L'assemblage

Le Cognac a une réputation de qualité à défendre dans le monde entier. La recherche permanente de constance de qualité constitue le travail et le souci majeur de chaque Maison de Cognac.

L'élaboration du Cognac revient au Maître de Chai. Entre rigueur, expérience et intuition, il réalise, tout comme le « nez » du parfumeur, de subtils assemblages d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents qui permettront au produit de conserver au fil des ans non seulement toute sa personnalité, mais aussi la fidélité de ses consommateurs.

Le Maître de Chai achète des eaux-de-vie et les suit depuis leur sortie de l'alambic. C'est lui encore qui surveille leur maturation, les déguste régulièrement, décide de les changer de fût ou de chai pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches, ajoute très progressivement de l'eau distillée ou déminéralisée à l'eau-de-vie pour l'amener lentement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum). Cette opération délicate s'appelle la « réduction ».

Ce travail, fruit d'une grande expérience, permet à chaque Maison de Cognac de maîtriser la qualité de son produit. C'est en effet en réalisant des assemblages entre eaux-de-vie d'âges et de crus différents que le Maître de Chai crée, tel un peintre ou un musicien, une véritable harmonie. Un travail d'orfèvre qui permettra à chaque consommateur de reconnaître et d'apprécier le Cognac de son choix.

Consommation

Nature, en long drink ou en cocktail, découvrez les différentes facettes du Cognac...

Les modes de consommation du Cognac

A la fin d'un repas, vous éprouvez le besoin de prolonger un moment privilégié. Appréciez alors à sa grande valeur, un Cognac servi seul dans un verre « tulipe » ou « ballon ». Et prenez votre temps pour découvrir la richesse de son arôme et ses subtiles saveurs.

Le Cognac peut également vous surprendre. En effet, marié harmonieusement avec de l'eau pétillante ou du tonic, il vous désaltérera, à l'occasion, par exemple, d'un apéritif entre amis. Ces nouveaux modes de dégustation sont déjà mondialement appréciés notamment aux États-Unis et en Asie, continent où le Cognac peut être, le même jour, le long drink apaisant d'une après-midi d'été et la boisson principale d'un repas raffiné.

Cognac et gastronomie

La richesse du Cognac en saveurs et en arômes permet d'en tirer plaisir dans de nombreuses circonstances car il peut apporter une note inimitable à toute sorte de plats.

Il y a naturellement tout ce que l'on peut flamber au Cognac, comme par exemple le homard, les noix de Saint-Jacques ou les gambas. Aussi, quelques gouttes de Cognac peuvent délicatement transformer une sauce simplement excellente en parfaitement sublime.

Il y a des plats plus traditionnels comme l'agneau, le magret de canard ou le saumon auxquels une subtile note de Cognac enrichira chaque met d'une touche fine et raffinée. Et puis il y le cognac et les desserts, un mariage qui selon les goûts, sera plutôt classique avec les truffes au chocolat, les bavarois, ou au contraire, plus osées avec par exemple le pain d'épices.

Avec le Cognac, ce sont à la fois l'esprit et le palais qui s'ouvrent vers de nouvelles sensations, des saveurs uniques.