LA FRANCE ET SES VINS

Façonnés par la main de l'homme, les paysages viticoles constituent un véritable patrimoine historique et culturel que la France cherche aujourd'hui à valoriser et à préserver.

Pour ceux qui découvrent tout juste les vins français, il est souvent bien difficile de parvenir à discerner les différentes catégories de vins français nées des diverses règlementations françaises et des normes européennes.

C'est pourquoi, nous vous proposons de trouver ci-dessous, quelques explications vous permettant de mieux appréhender ces différentes catégories de vin et les différentes régions dans lesquelles la vigne est cultivée. Nous verrons également les différents cycles de la vigne en fonction des saisons ainsi que l'étape importante de la vinification qui nous amène vers ce noble produit : le vin.

 

UN PEU D'HISTOIRE

Les hommes cultivent la vigne depuis fort longtemps (5000 ans avant JC) pour en consommer le raisin.
En France, la viticulture s'est surtout développée à l'époque gallo-romaine et au Moyen Âge ; les Romains ont perfectionné la culture de la vigne en l'introduisant dans le sud de la France.  Ensuite, les moines du Moyen Âge ont contribué à l'évolution et à la maîtrise de cette culture. La noblesse a définitivement fixé l'entretien des vignobles dans notre pays comme une culture traditionnelle.

Née en Orient, environ 7000 ans avant JC, la vigne sauvage étendit ses racines vers l'Est et l'Ouest.
A partir de la Transcaucasie, terre des Géorgiens et des Arméniens, elle atteignit l'Inde puis la Chine par la route des caravanes.

Domestiquée par les peuples antiques d'Asie occidentale (les Sumériens, les Babyloniens, les Assyriens, les Égyptiens, les Hébreux, les Phéniciens...), la vigne s'épanouit pleinement sur les rives de la Méditerranée.

Les Grecs, initiateurs de la viticulture en Europe méditerranéenne, sont relayés dans leur œuvre civilisatrice par les Romains : la Sicile et le sud de l'Italie d'abord, les régions côtières de la France et de l'Espagne ensuite.

Notre premier vignoble s'implanta à Marseille, près de 600 ans avant l'ère chrétienne. Mais c'est avec l'arrivée des Romains que la culture de la vigne s'étendit systématiquement à travers la Gaule. Elle se répand au 1^er siècle dans la vallée du Rhône, apparaît au 2^ème siècle en Bourgogne et dans le Bordelais, pour atteindre la vallée de la Loire au 3^ème siècle, la Champagne et la vallée de la Moselle au 4^ème siècle, puis, Rome se christianisant, la vigne s'implantera jusqu'aux frontières septentrionales (sud) de l'Empire.

Après la découverte officielle de l'Amérique le 12 octobre 1492 par le célèbre navigateur d'origine italienne Christophe Colomb, la civilisation européenne du vin part à la conquête d'un monde nouveau. Produits et appréciés en Amérique du Nord et du Sud, la vigne et le vin gagnent progressivement de nouveaux territoires : Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, bordure nord-ouest du Pacifique...

 

LE DÉVELOPPEMENT DE LA VIGNE

Depuis l'arrivée du phylloxéra (insecte qui s'attaque aux racines) en Europe au  XIXème siècle, les plants de vigne sont le résultat d'un greffage d'une variété européenne (qui donne le raisin) sur une variété américaine (le porte-greffe) résistant au parasite.

Chaque année, la vigne se développe en fonction des saisons. Elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes.

• Hiver: de novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil appelée aussi repos hivernal. La sève ne circule plus dans la plante. Le viticulteur taille alors la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante.
  La taille en gobelet est typique des vignobles méditerranéens traditionnels. Cette taille ne permet pas la mécanisation du vignoble.

La taille en guyot est la plus fréquente sur l'ensemble du territoire. Elle s'est beaucoup développée car, associée au palissage de la vigne, elle est adaptée à la mécanisation du vignoble.

 

• Printemps: en mars/avril, c'est le débourrement : les bourgeons commencent à se développer. C'est la période de croissance des rameaux et des feuilles. La vigne se réveille ; la sève circule à nouveau dans la plante.
  En mai/juin, c'est la floraison avec l'apparition de petites fleurs.

• Été: en juillet, le feuillage continue à se développer et les fleurs se transforment en grains de raisins.
  En août, c'est la véraison : les raisins verts grossissent et mûrissent: ils se colorent soit en rouge, soit en blanc, deviennent moins acides et s'enrichissent en sucres et en arômes.

• Automne: en septembre/octobre, c'est l'époque des vendanges. Les raisins sont récoltés soit à la main, soit avec une machine à vendanger.

La vigne est une plante qui demande beaucoup de soins : le vigneron doit lui consacrer du travail et du temps.

 

LES CÉPAGES

Qu'est-ce qu'un cépage ?

Un cépage est une variété de vigne qui produit soit du raisin de table, soit du raisin de cuve. Il existe plus de 6 000 cépages à travers le monde dont les raisins diffèrent par :

• leur goût : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs.
• leur couleur : la pellicule peut être blanche ou rouge, de même pour la pulpe.
• leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.

Parmi les vignes en production en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux.

L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques telles la couleur des bourgeons, la forme des feuilles ou la couleur des raisins. (Cette étude s'appelle l'ampélographie).

Les dix cépages les plus plantés en France sont :

Merlot (Noir). Chardonnay (Blanc). Grenache (Noir). Carignan (Noir). Cabernet-Sauvignon (Noir).

Ugni Blanc( Blanc). Syrah (Noir). Gamay (Noir). Pinot noir (Noir) . Sauvignon (Blanc).

 

Ces variétés de cépages sont cultivées dans des régions très différentes. Ils sont adaptés au type de sol et au climat de la région, donnant chacun un produit particulier.

LA VINIFICATION

Les grands principes de la vinification

L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.

Les étapes essentielles de la vinification sont :

L'égrappage : c'est la séparation des grains de raisin de la rafle

Le foulage : c'est l'ouverture de la peau des grains de raisins pour faciliter l'extraction des matières nobles : tanins, colorants, vitamines, minéraux contenus dans la peau, et qui se retrouveront dans la bouteille.

La macération : elle dure de 2 à 8 jours et permet de donner des vins plus aromatiques, plus colorés, plus fruités.

La fermentation alcoolique : c'est une phase principale de la vinification. C'est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique. Ce même gaz contenu dans les bouteilles de champagne (car la fermentation s'effectue dans la bouteille) fait sauter les bouchons et se dégage en formant des bulles.

L'écoulage : après la fermentation alcoolique, les colorants et les tanins extraits des peaux se sont bien diffusés dans le jus. On sépare alors le jeune vin des parties solides (peau et pépin) qui contiennent des tanins plus durs. Le vin issu des pépins et de la peau pourra être pressé séparément (pressurage) et être utilisé ensuite lors des assemblages.

Le pressurage : il s'agit de presser les parties solides restées dans la cuve après l'écoulage. On obtient un vin plus dense, plus corsé, plus tanniques. On les assemblera ensuite à des vins plus légers pour parfaire l'équilibre.

La fermentation malolactique : elle fait intervenir des bactéries naturellement présentes dans le raisin. Les acides maliques se transforment en acides lactiques. Cette étape permet de désacidifier le vin, elle lui donne une texture plus souple et permet l'apparition de nouveaux arômes.

L'assemblage : il est réalisé par le maître de chai, qui grâce à sa connaissance et à son expérience va tirer le meilleur potentiel de chaque cuve. Il va ainsi assembler des vins issus de cépages, de parcelles, de cuves différentes en fonction de ses objectifs et du style de vin qu'il souhaite produire.

L'élevage : c'est une étape indispensable pour l'équilibre et l'harmonie des vins qui stabilisent leur couleur, développent leur potentiel aromatique. Pour les vins destinés à être bus jeunes, cette étape se fait en cuve. Les vins plus complexes sont élevés en fûts de chêne. Cette étape va leur permettre de développer de nouveaux arômes, le vin et le bois ayant beaucoup à s'apporter mutuellement.

L'enchaînement de ces opérations diffère donc selon le type de vin à élaborer. Le vin obtenu sera conditionné par le cépage utilisé.
Les vins rouges sont élaborés exclusivement à partir de raisins rouges alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges à jus blanc. 

Le vin rosé (élaboré à partir de raisins rouges à jus rouge) peut être obtenu de 2 façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage ou selon la technique utilisée pour le vin blanc.

LES DIFFÉRENTES CATÉGORIES DE VIN

La réglementation européenne regroupe les vins en deux grandes classes :

• Les vins de table
• Les Vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées (VQPRD).

En France, chacune de ces classes se subdivise en deux catégories :

• parmi les vins de table, nous rencontrons :
  - les vins de table proprement dits,
  - les vins de pays

• à l'intérieur des VQPRD, nous rencontrons :
  - les Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS),
  - les Vins d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Les vins de table

Ces vins ont droit à la dénomination "Vin de table français" s'ils sont d'origine exclusivement française (vin issu d'une même région ou de vins de régions différentes). S'ils se composent d'un assemblage de vins issus de différents pays de l'Union Européenne, ces vins porteront la dénomination "mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne". (Les coupages avec des vins de pays provenant de l'extérieur de l'Union Européenne sont interdits)

Les vins de pays

Ce sont des vins de table personnalisés par une origine géographique (notion de territoire). Un vin de pays doit provenir exclusivement de la zone de production dont il porte le nom. Il répond à des conditions strictes de production fixées par décrets (telles que rendement maximum, degré alcoolique minimum, encépagement)

Il existe trois catégories de vins de pays :

• les vins de pays à dénomination départementale,
• les vins de pays à dénomination de zone,
• les vins de pays à dénomination régionale.

Ces vins sont soumis à une procédure d'agrément spécifique avec une production d'analyses, etc.. Ils sont officiellement agréés par l'ONIVINS (Office National Interprofessionnel des Vins).

Les VDQS

La production de ces vins est strictement réglementée et contrôlée par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine). Cette réglementation prévoit la délivrance d'un label par le Syndicat viticole concerné.

Ces vins doivent répondre à un certain nombre de conditions de production fixées par arrêté : aire de production délimitée, encépagement, degré alcoolique minimal, rendement maximal, techniques culturales, normes analytiques et contrôle organoleptique (analyse sensorielle : saveur, odorat, etc.).

Les VDQS constituent une catégorie intermédiaire entre les vins de pays et les AOC.

Les AOC

Les AOC sont des vins caractérisés par une délimitation parcellaire (notion de terroir). Ces vins satisfont aux conditions de productions déterminées par l'INAO et officialisées par des décrets de production. Elles proviennent des terroirs les plus prestigieux.

Leurs règles de production, plus strictes que celles des VDQS, portent sur les critères suivants : aire de production délimitée, rendement limité maximum, encépagement, degré alcoolique minimal, techniques culturales, critères analytiques (analyses des composants) et parfois même, conditions de vieillissement. Tous les vins prétendant à l'Appellation d'Origine Contrôlée sont soumis à un examen analytique (analyse chimique) et organoleptique (analyse sensorielle : saveur, odorat, etc.). Ils sont officiellement agréés par l'INAO.

En France, sur les 872 000 hectares consacrés à la vigne, les vins d'Appellation (AOC) représentent 467 000 ha, les vins de table et les vins de pays 325 000 ha, les vins destinés à la production de Cognac et d'Armagnac 81 000 ha.

 

Le Languedoc-Roussillon représente un tiers du vignoble français, l'Aquitaine 17% ; viennent ensuite la région  Provence-Alpes-Côte d'Azur (11%) et la zone Cognac (8%).

Les résultats des travaux scientifiques menés par des équipes médicales françaises et américaines semblent confirmer les bienfaits d'une consommation modérée et régulière de vin dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Cependant, les effets potentiellement bénéfiques de la consommation de vin ne doivent pas faire oublier les risques pour la santé d'une consommation excessive d'alcool.