普瓦图、拉罗谢尔和昂古莫瓦地区的美酒，酿自品质上乘的葡萄，自十三世纪起，被船运到欧洲北部，成为英国人、荷兰人和斯堪的纳维亚人的享受。
自十七世纪起，它们就被制成白酒，在橡树桶中被制成著名的干邑白兰地。至此，科涅克地区（"干邑"为"科涅克"的另一个译法，是地名，但现在常被专指科涅克地区出产的白兰地。）开始了它的传奇，逐渐成为世界闻名的葡萄酒交易中心。

圣东尼葡萄种植的发展: 罗马皇帝普罗布斯赐予所有高卢人种植葡萄和酿造葡萄酒的特权。

在威廉十世、圭延公爵和普瓦捷伯爵的共同推动下，庞大的普瓦图葡萄种植区终于建立起来了。

普瓦图葡萄种植区出产的葡萄酒由荷兰的船只运送出去，受到了北海沿岸国家的喜爱。这个种植区，在中世纪就开始形成于夏朗德盆地中，始终充满着贸易精神。
葡萄种植区逐渐向法国中部发展，延伸到圣东尼和昂古莫瓦。这时，科涅克的葡萄酒生意已经非常发达，成为其自十一世纪以来的盐货生意以外最重要的商业活动。

荷兰的船只到科涅克莱以及夏朗德的港口来采购著名的"香槟地区"和"边林地区"的美酒。
奥尼斯葡萄种植区出产的葡萄酒，由于酒精度低，很难承受漫长的海运而不变质。
从这个时期期，荷兰商人开始用这样的酒来生产白酒，也就是后来的"白兰地"。原本是想通过蒸馏复原原来的酒，最后，荷兰人却得到了这种特殊的饮料。

这世纪初，出现了两次蒸馏法，可以让酒在储运的过程中以不易的白酒形式保存，白酒比葡萄酒浓度更高，体积更小，易于运输。最初的蒸馏器是由荷兰人带到夏朗德港的，随后，蒸馏器不断得到改良，最后，法国人掌握了这种技术，并将之改进为两次蒸馏法。后来，人们又发现这种烧酒也是在橡木桶中存放的时间越久越香，而且，甚至可以单独饮用。

在十七世纪末，特别是十八世纪开始，为了满足市场的需要，开始出现葡萄酒的批发交易，大城市开始出现做酒生意的"酒行"，这些"酒行"中的一些一直生存到现在。他们收购白酒，然后出售给在荷兰、英国、北欧甚至是美洲和中东的买家。

十九世纪中期出现了大量的酒行，运输白酒时开始用瓶子来装，而不再用橡木桶。
这些新的装酒形式带动了一系列新的工业的产生：制瓶业（Claude Boucher 早在1885年就在科涅克的圣马丁玻璃厂开始机械化制瓶）、木箱及木塞制造业、印刷业。葡萄园的种植面积扩展到28万公顷。大约在1875年的时候，出现了根瘤蚜虫，这种害虫摧毁了大部分的葡萄园。到1893年的时候，葡萄园种植面积只有恢复到4万公顷。这场悲剧在1888年催生了"葡萄种植业委员会"，并在1892年转变为一直沿用至今的管理机构--法文称为Station Viticole。此后，经过很多年的努力，该地区的经济发展才缓慢恢复。

由于采用了可以抵抗根瘤蚜虫攻击的美国根株嫁接，葡萄园的面积缓慢地恢复了。因为嫁接后变得很脆弱，传统的葡萄苗（鸽笼白、白福尔......）逐渐被更加强壮的白玉霓代替，白玉霓目前已经占据了科涅克地区超过90%的葡萄生产。
1909年5月1日, 生产"干邑（即科涅克白兰地）"的区域被明确划定分了。从1936年期, "干邑"这个词将只能用于科涅克地区出产的酒。在二战期间，建立了葡萄酒和白酒分配局，以保存干邑。战后，该局被"科涅克国家行业局"所替代，1948年 Station Viticole 归于该局属下。从此，干邑的每个制造过程都被置于管理之下，以保证这种声誉日隆的美酒的品质。

干邑被出口到超过150个国家。在世界的各个角落，从中东到美洲，在欧洲的各个国家，干邑都是精品的代名词，是法国国家以及其生活艺术的象征。作为一种奢侈品，今天，干邑正面临着来自世界各地的与日俱增的竞争，但它凭借着它的高品质和独特气质，仍然是无人可以匹敌。

干邑生产的地区，在1909年5月1日，即被法律所划定。地质学家Henri COQUAND 在1860年的时候，就根据土地的特性，就划分了这六个区域。在1938年的时候，这种划分成了法定的划分方式：香槟区（大香槟区、小香槟区），边缘林区，植林区（优质林区、良质林区、普通林区）。这些葡萄种植区在19世纪初就开始开垦了，香槟区和边缘林区是最好的产区。

干邑的法定产区位于大西洋边阿坤廷盆地的北部，西部以吉伦特河和Ré et Oléron 岛为界，东面以安格雷姆为界，毗邻中央高原。地形以平原和低海拔的山丘为主。夏朗德河横穿整个地区，其发源地是几条小河：le Né, l'Antenne, la Seugne...
产区包括整个滨海夏朗德省，还包括夏朗德省的大部分和多尔多涅省和德塞夫勒省的一小部分。这里温和的海洋性气候常年非常稳定，全年平均温度大约13°C ，冬季也不是太冷。
法定产区的总面积超过1百万公顷(1 095 119 ha)，但实际葡萄种植面积只有78 179公顷，这些面积中的大约95%被用于干邑的生产。

法定产区包括6个部分，有不同的称呼。

这里的土壤上层是泥砂质的，下面是白垩纪形成的石灰石和白垩。石灰石的含量很高，表面含量甚至可以超过60%。高岭土质的泥土使这里的土壤结构非常理想，肥力充足，而且能保持适量的水分。虽然厚度有限，但这些土壤并不惧怕干旱，因为地下泥土充满了细孔，就好像一块巨大的海绵，当夏季的干旱来临的时候，可以把水分慢慢地吸上来。

大香槟区
大香槟区总面积34,703公顷，用于干邑生产的葡萄种植面积为13,159公顷。这里出产的干邑品质细腻、轻盈，带有花香，需要一个长时间的在橡木桶中的贮陈过程才能达到完全的酒质成熟。

小香槟区
小香槟区总面积65,603公顷，用于干邑生产的葡萄种植面积为15,246公顷。这里出产的干邑特点同大香槟区的特点很相似，只是酒质的细腻程度略逊一筹。

边缘林区是6个产区中最小的，只有 12,540 公顷。这里的表面土壤主要是由石灰石脱碳后形成的燧石构成的。边缘林区位于整个干邑地区的东北方，它有3,987公顷的葡萄种植面积用于生产干邑，出产的干邑酒质圆润、带有甜味，特别是带有紫罗兰的芳香。它的优点是贮陈时间比"大香槟区"要短。

优质林区
这些种植区的泥土大部分都是"脱钙黏土"，它也是一种类似于香槟区的表面泥砂质土壤，但颜色是红色的，而且石块比较多，这里的石灰石是侏罗纪形成的。在干邑地区的北部，有个地方称为"低地"，土壤是非常黏土质的（黏土含量可高达60%）。优质林区环绕着前面说的这三个林区，面积349,803 公顷，其中31 001用于干邑葡萄种植。出产的干邑酒质圆润、柔和，贮陈过程也比较快，还带有葡萄压榨后的清香。

良质林区
良质林区中，靠海的部分、一些谷地特别是南部区域的土壤是含沙的，这些沙子由风化作用从中央高原带来。这里的葡萄园比较分散，中间夹杂有其它作物、用于畜牧的草场，以及松树林和栗树林。良质林区呈带状分布，面积372,053公顷，其中9,308公顷用于干邑生产。

普通林区
面积260,417公顷，其中不到 1,101 公顷的面积用于生产干邑白葡萄酒。土壤含沙很多，沿大洋分布，面朝Ré岛和Oléron岛 ，出产的干邑贮陈速度很快，而且口味独特。

"香槟白兰地"不是一个种植区的名称，而是一个"产地控制命名"的复合词，指的是大香槟和小香槟的混合酒，大香槟不少于50%。

一切都开始于用于酿造干邑的葡萄（主要是白玉霓）
按照传统的方法收割葡萄、压榨葡萄，然后酿造葡萄酒。

干邑的法定产区的葡萄园，所有的葡萄种植园加一起，大约一共有6200个，它们都酿造夏朗德白葡萄酒，然后用作干邑的生产。葡萄的品种主要是白玉霓（附带的还会有一些白福尔和鸽笼白），它虽然成熟较慢，但是可以有效抵抗灰腐病，而且，产出的酒也比较理想：酸度高，酒精度低。从十九世纪的根瘤蚜危机以后，所有的葡萄苗都被嫁接在可以抵抗这种害虫的砧木上。

葡萄种植的间距为3米，对高度没有限制。剪枝采用传统的Guyot Double剪枝法。有些人依然使用手工收割，但大部分人都使用 葡萄收割机。 这些机器已经有超过三十年代历史，能够非常好地满足地区内收割葡萄的需要。葡萄成熟的时候就可以开始收割了，一般来说，是十月初开始，十月底结束。

葡萄压榨和发酵：自然方法

收割后，立即在传统的平板压榨机或者气动压榨机开始葡萄压榨，带阿基米德蜗杆的连续压榨机是禁止使用的。获得的葡萄汁即进行发酵，加糖也是被禁止的。压榨和发酵必须有人严密看护，因为它们会对最后的白酒的质量有决定性的作用。

经过大约三周的发酵，酒里的酒精浓度大约9%，味道比较酸，酒精度低，有利于接下来的蒸馏过程。蒸馏必须在3月31日前结束。

当酒精发酵过程结束以后，白葡萄酒必须被蒸馏成白酒。
从干邑诞生之初起，蒸馏的工艺就没有改变过，延用的仍然是古老的夏朗德壶式蒸馏法，即双蒸法。

蒸馏分两个步骤：

酒精是水果中的果糖和葡萄糖发酵后的产物。酒精同很多种不同的化合物混合在一起，必须对这些化合物进行一定的筛选。根据这些化合物的挥发性的不同，蒸馏就是做这种筛选的过程。挥发性强的物质即造成了酒的香味。

o              用什么酒来进行蒸馏？

干邑是用有法定的产区称呼的产区出产的白葡萄酒来进行蒸馏的。这些酒的酸度比较高，酒精度低。

蒸馏器

蒸馏分两次在蒸馏器中进行，使用的是传统的"夏朗德"蒸馏工艺。夏朗德壶式蒸馏器的外形很有特点，有点像橄榄或者说洋葱，下面直接用火加热，上面伸出一根弯管连接到蛇形管，最后连到冷凝器。

未经过滤的葡萄酒就加入蒸馏器中，煮至沸腾。酒精蒸汽散发出来，聚集在上方的蒸馏塔中，经由弯管进入蛇形管。触及到冷凝器后冷凝流出，所得为"粗酒"，即第一次馏出物，它有一点混浊，含酒精28%到32%。把第一次馏出物重新加入蒸馏器进行第二次蒸馏，得到"精酒"，即第二次馏出物。第二次蒸馏的时候，蒸馏器的容量不得超过3000升，装入的液体不能超过2500升。
然后蒸馏器要进行一项精细的操作，叫做"切取"：最初的蒸汽，酒精浓度太高，称为"酒头"，要被去除（体积只占1％到2％）。随后获得的是"酒心"，它是清澈透明的白酒，是用来做干邑的。

当酒精计指示酒精度60％的时候，去除"酒脚"，然后是最后的"酒尾"。"酒头"和"酒脚"和葡萄酒或者"粗酒"一起重新蒸馏。一次成功的蒸馏过程大约持续24小时，需要密切关注和监督整个过程，也需要技巧和经验（各种酒的调配比例、酒脚和粗酒的比例、火候的掌握......）。因此，最后制成的干邑都是独特的，互不相同的。

注意
蒸馏进行的最晚时间为收获季节后3月31日。

夏朗德的环境

蒸馏厂在冬季日夜开工，这个阶段，夏朗德人以精酒翻涌般的高速度工作，将火、酒精、蒸汽、水、铜锅和红砖完美地组合，构成一首醉人的美酒畅想曲。

为了节约能源，经常可以看到夏朗德蒸馏器加装了一个预热器，它利用酒精蒸汽流过金属管时散发的热量，预热下一步要参加蒸馏的酒，这样可以节约燃料。

干邑是放在橡木桶里贮陈的。

干邑橡木桶的制作也是一种古老的工艺。

从橡木的选择到木桶的拼装，无一不需要倍加小心，以使干邑在桶中有个最好的长时间储藏环境。

白酒只有在橡木桶中经过多年的成熟过程才能变成干邑，而在这个过程中，橡木本身的特性，对最终制成的干邑的色泽和香气都有影响，所以，对橡木也要精心挑选。

干邑只能放在特朗赛和利穆赞两种类型的橡木桶中贮陈（根据用途，可选择具柄的或者无柄的） 。这是由这两种橡木的硬度，木质以及挥发特性决定的。阿利埃省的特朗赛森林出产的橡木，木质细而稍软，多孔；而利穆赞森林出产的橡木，木质较硬，细孔更多。前者的单宁酸较柔和，而后者的单宁酸较强烈并能对干邑起平衡的作用。在利穆赞橡木桶贮陈的酒能够更多地获得单宁酸的好处。

干邑用的橡木桶，对制作工艺的要求很高。因此，箍桶技师的技艺都是代代相传的。他们用自己的经验、感觉以及古老的传统工具来制作橡木桶。

橡木桶的制作来不得半点粗心和马虎。用来制作橡木桶的高档木料被称为 merrains，它是从百年老橡树的树心和树皮之间劈出来的，劈时不能切断树线，劈后要在露天存放三年，以使木材干燥和去除木材的苦涩味。

然后，木材被加工成木桶条，箍桶技师的工作开始了，他们一边用火（用橡树的木屑和木块做燃料）烘烤，一边给桶加箍。

木桶条遇火后变得柔软，并发出类似鲜面包的香味，此时木条烧焦的程度将会极大地影响最后干邑的特性。

在加热的过程中，木桶下方有一根绳子逐渐收紧，最后，木桶条紧密地结合在一起，不用钉子，也不用胶水。

在最后加工完毕以后，木桶将进行坚固程度的测试，用开水倒入其中，看看是否会漏水。。

有些箍桶技师还会在他们的"作品"上签名以对产品负责。

干邑是有生命的。它在橡木桶中漫长的贮陈过程中，通过和周围的空气接触，会逐渐吸收橡木的香气，形成自己独特的色泽和芬芳。

在干邑的可能长达数十年的贮陈过程中，橡木上众多的小细孔起到了非常重要的作用，它们使白酒可以间接地与周围的空气接触。
这样，干邑能从橡木中吸取它所需要的成份，然后使自己的色泽变成金黄色或者棕色。
这种转变过程成为"熟酿"，它使干邑具有一种芬芳的气味。

贮陈过程是把白酒变成干邑必须要经历的过程，它在270到450升的木桶中进行。
酒库的自然湿度会影响酒的挥发，从而影响酒的成熟过程。当潮湿和干燥达到一种平衡，白酒会变得柔和，并以一种协调的方式变陈。贮陈过程可以分成三个阶段：吸取、水解和氧化：

一般来说，年份最长的白酒是藏在与其它酒库相距很远的阴暗酒库中的。
一旦它们达到成熟的状态，酒库的主人便结束它们的贮陈过程，把它们放到很老的木桶里，随后又放到称为"Dames-Jeanne"的密闭大瓶中。在那里，酒可以放很多年而基本没什么变化。

在整个过程中，干邑吸取橡木的精华，在与空气的接触中，逐渐失去一些酒精，体积会变少。

这种自然的蒸发被非常诗意地称为"天使的取用"。这里失去的量相当于每年超过两千万瓶酒消失在大自然中，这是酒的生产者毫不犹豫就献上的贡品，以换取干邑的完美品质。

这些酒精的蒸汽滋长了一种用显微镜才能看见的真菌，名为"torula compniacensis"，它们覆盖了地区内的石头，使这些石头全都变成黑色，也是地区内的一大景观。

混酿过程

混酿，即把不同的酒混合在一起，是一项需要经验和直觉的工作，好的酿酒师可以把不同年份不同产区的酒混成一个充满独特个性的艺术品，让消费者爱不释口。

干邑的质量全球闻名，每个干邑生厂商都投注极大的精力来保持质量的稳定。

o        艺术的规则

多年以来，一些规则被建立起来，有生产方面的，也有产品外观方面的，以防产品假冒。不过，不同的干邑并不会因为这些规定而变得雷同。事实上，所有的藏酒库都雇用了不同的专家，以保证自己的产品可以吸引足够多的消费者。

o        创造性的工作

酒库的主人从白酒刚刚从蒸馏器出来的时候就开始密切关注它的成熟过程，经常进行品尝，决定是否需要换桶或者换一个藏酒库，以使酒变得更柔和或者更干一些；慢慢地加入蒸馏水或者脱矿水，把酒精浓度慢慢调到商品干邑需要的浓度（至少40度）。这个精细的过程称为"还原"。

这项工作需要很丰富的经验，也造成了每个干邑生产商的产品品质各不相同。在混酿的过程中，酒库的主人就像一个画家或者音乐家一样，创造着自己充满美感的艺术品--让每位消费者都心驰神往的艺术品。

可以和较淡的酒或鸡尾酒一起饮用，可以发现干邑的不同侧面...

o        传统饮法

进餐后，如果你希望延续这餐桌上的美妙时光，你可以用"郁金香杯"或者"球形杯"来饮用干邑美酒，慢慢品味它的香气和美妙滋味。

o        干邑：新的饮用方式

古老的干邑也可能会给你新的惊喜。和汽水或者奎宁水调在一起，不但非常解渴，而且很开胃，适合朋友间的聚会饮用。这种新的饮用方式在全世界都已经非常流行，特别是在美国和亚洲。在那里，干邑既可以在下午休闲饮用，也可以作为正餐的饮料。

干邑的芬芳和美味使它适合在很多场合助兴，它能带来一种独一无二的气氛，可以配各种菜肴。

配菜

干邑可以配很多菜，比如龙虾，圣雅克干果或者火腿。有时，几滴干邑甚至可以变成绝佳的调料。

另外，干邑同一些更加传统的菜肴比如小羊肉、鸭胸脯、三文鱼一起享用，也能使这些菜增色不少。干邑也可以和甜点一起吃，比如奶油巧克力糖、果冻蛋糕，甚至是香料面包。

干邑就像是一座大门敞开的华美的宫殿，随时将您引入最美妙的感官之旅。